17.10.2019 Денис Макогон


На кухнях баров, ресторанов все чаще можно увидеть индукционные плиты, красивые, современные. Но для чего приобретать современную, дорогостоящую, да еще и со стеклокерамическим хрупким покрытием? Чем же они так привлекают поваров и администраторов заведений?
Сначала давайте вернемся в те не так далекие времена, когда на кухнях повсеместно использовали электрические плиты с чугунной нагревающейся поверхностью. Как же она работала? Обратимся к рисунку.Нагревательный элемент (ТЭН или спираль) 2 при подачи на него электрического тока нагревается постепенно, передавая свое тепло через окружающий его воздух на керамический изолятор 3. Изолятор использовался для электробезопасности, в случае повреждения нагревателя. Далее изолятор, опять через небольшую прослойку воздуха передавал тепло чугунной поверхности 1, которая имела толстое покрытие, дабы уменьшить неравномерность нагрева от нагревателей, а так же аккумулировать тепло. Сама поверхность, опять же через прослойку воздуха начинала нагревать дно кастрюли, ну а далее тепло передавалось продукту. Чтобы снизить рассеивание тепла в пространство, а так же защитить токоведущие провода от пересыхания их изоляции, снизу прокладывался теплоизолятор 4 (но не во всех конфорках). Из вышесказанного видно, что передача тепла проходила через такой долгий путь, упираясь в чугунную поверхность, достаточно емкую на тепло, что время от включения плиты и до ее нормальной работы составляло почти 40 минут. Сами конфорки были достаточно мощными, и потребляли 3,5 кВт энергии. Все эти 40 минут конфорка просто жгла электричество в пустую, опустошая кошелек хозяина заведения. А те, кто работал на таких плитах, или продолжает работать, могут поделиться тем, как же жарко в помещении при работающих плитах, когда на кухне нет воздушного кондиционера (хотя рядом с плитой его практически не заметно).Теперь давайте разберем принцип действия индукционной плиты. Физический эффект, который был применен при проектировании данного типа плит, известен давно. От эффекта нагрева металла в переменном магнитном поле изготовители трансформаторов пытаются уйти так же давно. Но вот было изобретено устройство, которое плавило металл используя сильное переменное магнитное поле. По этому принципу работает и индукционная плита. Индуктор 3 с переменным магнитным полем 4 через стеклокерамическое покрытие 2 наводит токи Фуко в массивном дне кастрюле. Эти токи начинают разогревать дно, и продукт начинает нагреваться. Поэтому нагрев идет за счет специального днища кастрюли. На самой посуде должна быть отметка, что она может применяться с индукционными плитами.
Теперь посчитаем все за и против использования индукционной плиты. Безусловно положительные моменты таковы: значительная экономия энергии (не смотря на то, что средняя мощность промышленных индукционных плит – 3,5кВт на конфорку, такая же, как у электрических плит, но скорость приготовления практически в 4 раза быстрее); нет знойной жары во время приготовления; простота мойки; конфорка после приготовления через короткий срок (не более 10 минут) уже полностью холодная; возможность приготавливать, регулируя мощность нагрева, или можно выставить температуру нагрева поверхности; на некоторых поверхностях можно выставлять время приготовления. К отрицательным моментам можно отнести значительную стоимость самой индукционной плиты, а так же стоимость специальной посуды; хрупкую стеклокерамическую поверхность, которая может выдерживать до 40 кг веса кастрюли, что приводит к невозможности использовать очень большие емкостей; сложность схемотехники и ремонта плиты в случае выхода ее из строя; специфический нагрев (волнами) требует привыкания использования индукционных плит.
Как бы там ни было, прогресс не стоит на месте и индукционные плиты все чаще можно увидеть на современных кухнях общепита.